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肉屋が教える絶品牛肉しゃぶしゃぶレシピ!お肉の選び方もお伝えします♪

しゃぶしゃぶ

こんにちは!
さがえ精肉販売スタッフの大槻です。

今回は、米沢牛・山形牛専門の食肉卸であるさがえ精肉のレシピを大公開します!

通常お肉を購入された方のみにお配りしているレシピですが、しゃぶしゃぶレシピを抜粋してご紹介✨
さらに、しゃぶしゃぶをおいしく食べるコツや、特製ポン酢・ごまだれのレシピ、お肉の選び方やしゃぶしゃぶ豆知識もお伝えします♪

それではさっそくまいりましょう!

おうちで簡単! 絶品しゃぶしゃぶレシピ

しゃぶしゃぶの具材

材料(2〜3人分)

具材

しゃぶしゃぶ肉300g 白菜2〜3枚 春菊または水菜100g 長ネギ1/2〜1本 人参1本 えのき1パック しいたけ2〜3個 しらたき1パック

だし

昆布(5〜10cm角にカット)1枚 50cc 800cc

下準備

1)お肉を常温に戻しておく

・冷凍のお肉の場合は、5〜6時間冷蔵庫で自然解凍する。
・調理する15〜20分前に冷蔵庫から出し常温に戻す。

2)野菜を切る

白菜葉はざく切り、軸は包丁を斜めに入れてそぎ切り 春菊茎は切り落とし、2〜3等分に切る 長ネギ5mm〜1cm程度の厚さで太めに斜め切り 人参皮を剥いて輪切りにし、花型の型抜きでくり抜く えのき根元の部分を切り、軽くほぐしておく しいたけ石づきを切り落とし傘の部分を飾り切り しらたきさっと塩ゆで後、水切りし食べやすくカット

3)だしを取る

・鍋に水(800cc)、昆布、酒を入れる。30分ほど経ったら火をかけて、沸騰直前に昆布を取り出す。
・昆布を取り出したら、水200cc(分量外)を入れて温度を70〜80°Cまで下げる。

お召しあがり方

1)冷蔵庫から出したお肉の脂(霜降り)が溶け出し、飴色になってうるうるしてきたら食べごろのサイン。

お肉の脂(霜降り)が溶け出している様子

2)しっかりとお肉を広げた状態で、1枚ずつ箸でだしの中を泳がせるようにしゃぶしゃぶ。全体がほんのり桜色なったところが一番美味しいタイミング!

箸でしゃぶしゃぶする様子
ポイント

沸騰したまましゃぶしゃぶすると、お肉が硬くなり旨みも溶けて流れてしまいます。
火を弱め、ほんのり湯気が立つ位の温度を保ちましょう。

3)お好みのタレにだしをレンゲで1杯入れてからお肉を絡めてどうぞ。野菜は最初から煮ても、お肉のだしが出たところで投入しても◎

せっかくいただいた(or購入した)しゃぶしゃぶ肉は、やっぱり美味しく食べたいですよね。
肉屋である私たちのしゃぶしゃぶレシピは、お肉の美味しさを最大限引き出せます✨

お客様からも嬉しいお言葉をいただいております!

お客様の声
  • 直筆メッセージ

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    お祝を届けてくださった方と、「さがえ」様にありがとう♡

    【山形牛/しゃぶしゃぶ極上ロース/結婚内祝い】

    結婚内祝としていただきました。こんなにいい肉を食べたことのない母(92才)は、とても喜んでいました。レシピ等もあり、本当においしくいただきました。山形牛の産地証明書まで添付され安心していただくことができました。お祝を届けてくださった方と、「さがえ」様にありがとう♡
    山形牛 しゃぶしゃぶ 極上ロース

  • 直筆メッセージ

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    とても豊かなお家ごはんとなりました

    【米沢牛/すきやき しゃぶしゃぶ/内祝い】

    返礼品として上記の商品を頂きました。普段家庭で購入することはない高級品なので、どのように調理するのが美味しく食せるのか…と悩みましたが、"美味しいお召し上がり方"の用紙があり、その通りに実践。"米沢牛の証"の相乗効果もあってか大変美味しく頂くことができ、とても豊かなお家ごはんとなりました。梱包状態も過剰ではなく、取り扱いも楽でした。改善は必要ないと思います!!ありがとうございました。
    米沢牛すきやき 米沢牛しゃぶしゃぶ

  • 直筆メッセージ

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    祖母もとても喜んで「おいしい」と食べていました

    【山形牛/しゃぶしゃぶ極上ロース/お取り寄せ】

    しゃぶしゃぶで食べました。お肉がやわらかくてとてもおいしかったです。ほどよくサシが入っていたので、祖母もとても喜んで「おいしい」と食べていました。箱を開けると素敵なふろしきに包まれていて高級感も感じられ、さらに産地証明書は初めて見ました。安全な肉ということもひと目でわかるところはたいへんありがたいです。しゃぶしゃぶのレシピも参考になり、普段はポン酢(買ったもの)のみでしたが、手作りのたれもとってもおいしかったです。
    山形牛 しゃぶしゃぶ 極上ロース

また、最近では安くて手軽な豚しゃぶも主流ですよね。

それでも牛しゃぶは、むかしからずっとハレの日のご馳走。
とくに黒毛和牛のしゃぶしゃぶは別格です!

もちろん豚肉や国産牛、輸入牛より黒毛和牛はおねだん高め

しかし、やわらかくとろける絹のような口どけ、お肉本来の力強く濃いうまみ、そして和牛の出汁が染みた野菜や雑炊は、黒毛和牛だからこそ生み出せる最高レベルのおいしさです。

さがえ精肉は百貨店や東京の有名焼肉店に卸している米沢牛・山形牛の専門店。
通常は店舗販売はしておりませんが、通販限定で一般のお客さまにもお届けしております!

「ふだんの食卓で!」とは申しませんが、お祝いなど「ここぞ!」というときにお召し上がりいただければ幸いです♪

さて、続いておいしいタレのレシピをご紹介します!

おうちで簡単! 絶品しゃぶしゃぶのタレ

さっぱりポン酢だれ(1人分)

っぱりポン酢だれのイメージ

*写真はイメージ

醤油大さじ1〜2 お酢大さじ1〜2 おろし大根食べる時に適量 一味食べる時にお好みで

醤油とお酢を1:1の割合で混ぜてください。

お好みでおろし大根を入れるとよりさっぱり、一味を入れるとお肉の味が引き立ちます♪
季節によって、お酢の代わりにレモンやゆず、すだちやかぼすなどを絞ってもおいしいですよ!

厚濃胡麻味噌だれ(1人分)

濃厚胡麻味噌だれのイメージ

*写真はイメージ

練り胡麻大さじ2 すり胡麻大さじ1 味噌、酒、みりん大さじ1 砂糖小さじ1 すりおろしにんにくお好みで すりおろし生姜お好みで

すべての材料をよくあえ、すりおろしにんにくと生姜は最後に味をみながら加えてください。

胡麻の風味豊かな香りととろりとした甘さがしゃぶしゃぶのお肉とマッチ!
栄養価も高く、お肉との相乗効果がありますね♪

テンションが上がる!お肉の盛り付け方

時計回りにきれいに重ね合わせる

きれいに重ねたお肉

きれいなサシを見せて芸術品のごとく丁寧に並べてみましょう。
パセリなど緑のものを添えると色のバランスが取れていいですね。

中央に向かって盛り上がりを作る

中央に向かって盛り上げた盛り付け

バラを作るようなイメージで1枚1枚を重ね合わせていきます。
高さがあってボリューム感を演出できます!

箸で取りやすいようにくるっとロール

一枚ずつ巻いた肉

1枚1枚をロール状にすると箸を入れられる空間ができます。
お肉とお肉がくっつかず、箸で取りやすいスタイルですね。

小分けでちょっとずつ自分の分だけ

小分けにした肉

大皿にお肉を並べるのも華やかですが、食卓には鍋もあるので人数が多くなると皿の置く位置に困るものです。
そんな時はあらかじめ個別の皿に取り分けておくのもオススメです♪
これでお肉の取り合いにならなくて済みます(笑)

間違えたくない!しゃぶしゃぶのお肉選び

オススメの部位は「モモ」と「ロース」

牛肉の部位の図解

牛肉のさまざまな部位の中でも、しゃぶしゃぶは断面の大きなお肉を薄切りにして使います。
そのため加工が難しく、ほかの肉料理に比べて部位は限られてきます

ちなみにすき焼き肉としゃぶしゃぶ肉の違いは「厚さ」だけ。
しゃぶしゃぶは栄養分を溶け出さずにすばやく火を通せるよう薄切りが命です!

しゃぶしゃぶにオススメなのは赤身の「モモ」霜降りの「ロース」
それぞれの特徴を表にまとめました♪

モモ モモ お肉のしっかりとした味を感じられるモモ。
赤身の部位で、あっさりと食べられるのでカロリーが気になる方にもオススメです。

米沢牛や山形牛のモモは赤身ながらも適度な霜が入り、舌の上でとろけるようなやわらかさを感じられます。
ロース ロース とろっとろのしゃぶしゃぶが味わえるロース。
ステーキなどにも人気の部位で、香りも味も食感も最高品質
しゃぶしゃぶでだしにくぐらせてさっぱりしつつも脂の甘さを堪能していだけます。

さがえ精肉では、米沢牛と山形牛それぞれのしゃぶしゃぶ肉で「モモ」と「ロース」をご用意しております!
興味のある方はぜひご覧くださいね。

肉の量は150〜200gが目安

150〜200gの肉のイメージ

しゃぶしゃぶは、だしにお肉をくぐらせてあっさりと食べる料理です。
通常のお肉料理よりたくさんのお肉を食べられちゃいますよね。

そこで一人前の目安は下記のとおりにするとよいと思います。

大人150〜200g こども100〜150g ご年配の方100〜150g

部位や切り方にもよりますが、お肉1枚を20gとすると大人ひとり7〜10枚を食べるようなイメージです。
野菜の量にもよりますから適宜調整してくださいね。

お肉だけではなくお野菜も摂ってバランスのよい食事を心がけましょう!

こういうお肉は選んじゃダメ!

ドリップが出ている
ドリップが出てる肉

ドリップとは、肉から滲みでてくる赤い汁のこと。
傾けたパックに赤い汁が溜まっていたり、肉の下のシートが真っ赤になったりしていることがありますよね。

ドリップには水分やタンパク質、旨み成分が含まれているので、お肉のいいところが流れ出てしまっている状態です…。

とくに冷凍肉を解凍した際にドリップは出やすいです。
菌も繁殖しやすいため、お肉の質が悪くなってしまいます

ドリップが出ているお肉は避けましょう!

ドリップを出さない上手な保存方法

急速冷凍が大事です!急速に冷凍することで氷の結晶が小さくなるので、細胞を傷つきにくくします。最近の冷蔵庫では急速冷凍のプログラムが選べるものもあるのでご活用くださいね♪

艶がなく、色がくすんでいる
色の悪い肉

見た目が乾燥していたり、艶がなかったり、色がくすんでいたり…
パッとみて「おいしくなさそう」という直感は当たっています!

牛肉の場合は赤身が淡い赤色、脂は乳白色で透明感があるものを選ぶようにしましょう。

ちなみにお肉の重なっている部分が黒っぽくなっていることがありますが、それは大丈夫です◎

お肉は空気に触れると酸化して赤く変色しますが、重なっている部分は空気に触れなかった分だけ少し黒っぽくなります。
とくに大きな問題はありませんのでご安心ください。

さがえ精肉の黒毛和牛しゃぶしゃぶをお取り寄せ

黒毛和牛しゃぶしゃぶ

おいしいお肉を食べるなら…とりあえず黒毛和牛を選んでおけば間違いない、でしょうか??

答えはNOです。

スーパーにも黒毛和牛はよくおいてあります!
しかし、「ん?聞いたことない和牛だな…」「けっこう脂多くない?」という経験はありませんか?

実は和牛は全国に320種類以上存在するんです。

神戸ビーフ松阪牛など聞き慣れたものもあれば、「○○を与えて育てました!」という地域の特産品の名がついた牛などなど。

そのなかからおいしい牛肉を選ぶのは正直たいへんです…!

そのため、目利きされた牛肉専門店で購入するのが間違いのない選び方です!

さがえ精肉がオススメな理由
業界30年以上の目利き職人が直接市場で買い付け
✅人気ランキング2位の米沢牛10位の山形牛の専門店
✅大切なお祝いにもよろこばれる充実のギフトサービス

さがえ精肉のしゃぶしゃぶ肉がおいしい秘訣をご紹介します。

目利き30年!職人の妥協なきこだわり

目利き30年の職人

山形県内で食肉の卸売業に携わって約30年以上
さがえ精肉の目利き職人が市場に買い付けに出向いた回数は、もう幾千回にものぼります。

その実力は「JAさがえ西村山牛枝肉共励会 チャンピオン購買者賞」「平成21年度米沢牛枝肉共励会 最優秀賞牛購買者賞」を受賞するほど折り紙付きです。

「JAさがえ西村山牛枝肉共励会 チャンピオン購買者賞」「平成21年度米沢牛枝肉共励会 最優秀賞牛購買者賞」の賞状

目で見て、指で触れて、時には脂を口に含み、脂の融点を見極める。

実は、A4の肉の方がA5の肉よりおいしいことも多いんですよ。
A5等級なら無条件においしいという風潮もありますが、実はセリでの値段も(肉質を見極めた上ですが)A4の方が高いケースもあります。

よく見るカタログにあるようなきれいなきれいなサシが入ったピンク色のお肉より、少し赤っぽい、深いワインのような色をしている方がおいしい。

そして30ヶ月以上のメス牛が今までの経験から一番おいしいです。

この目利きの腕を生かしてまるっと一頭買いした本当においしい米沢牛・山形牛だけをお届けします。

米沢牛・山形牛の高い肉質

山形のイメージ

*写真はイメージ

周囲を西吾妻山、朝日連峰などに囲まれた寒暖差の激しい環境で育てられた米沢牛と山形牛。

寒い時には身体に脂肪を蓄え、暖かい時には筋肉をつけて身体が大きくなります。
この寒暖を短い間に繰り返すことで、肉と肉の間に細かなサシが入り、絹のようになめらかな肉質が生まれます。

相手に絶品グルメを味わって欲しいならコレ!
米沢牛の特徴
米沢牛
  • 日本三大和牛の一角
  • 山形牛よりもさらに厳しい品質審査をクリア
  • 米沢平野のミネラル豊富な水で育った稲を肥料にするから口どけの良い脂になる
霜降りが美しく味わい深い黒毛和牛をお求めやすい価格で!
山形牛の特徴
山形牛
  • 寒暖差のある山形盆地で育てるから霜降りがきめ細かい
  • オレイン酸の量が多く脂が甘い
  • 米沢牛と肩を並べる旨さなのにリーズナブル(米沢牛より300gあたり1,000円ほどお得)

米沢牛は日本三大和牛の一つとされ、きめ細かい霜降りととろけるようなやわらかさは天下一品。

日本海のミネラル豊富な水で育った稲を肥料として与え育てられる米沢牛は、口どけのよい良質な脂が魅力です。

厳しい品質審査をクリアした黒毛和牛の中でも最高峰のお肉です。

山形牛は口どけのよさに関係するオレイン酸を豊富に含み、料理人にこよなく愛されるお肉でもあります。

米沢牛に肩を並べるクオリティにも関わらずリーズナブルなので、張り切ってオススメしたいお肉ですね。

新鮮なままに真心を込めてお届けします

しゃぶしゃぶ用の米沢牛

お肉は鮮度が命であることは言うまでもありません。

先ほどのお肉の見極めでもご紹介しましたが、流通や加工の過程で傷みが進んでしまうことは少なくありません。

しかし、さがえ精肉は牛枝肉市場で一頭丸ごと買い付け、新鮮なうちに急速冷凍をかけ、ご自宅までお届けしております。

黒毛和牛への期待感を損なわぬよう、高級感あふれるギフトボックスに丁寧に詰め、ふんわりとした手触りの風呂敷にお包みしてお届けします。

ご自宅用にはもちろん、のしやメッセージカードの無料サービスなどもございますので贈答品としてもオススメです。

米沢牛・山形牛のしゃぶしゃぶは下記からご注文いただけます。

誰かに話したくなるしゃぶしゃぶミニ知識

しゃぶしゃぶのネーミングは偶然の発明!

毛筆のしゃぶしゃぶ

そもそも「しゃぶしゃぶ」という名前、おもしろいと思いませんか?(笑)

「しゃぶしゃぶ」は昭和27年に大阪の洋食レストランが考案したと言われています。

いまや日本を代表する肉料理にまでなったしゃぶしゃぶ。
試行錯誤のうえ生み出されましたが、なかなかネーミングが決まりませんでした。

悩んでいると、ふと店の厨房から「ジャブジャブ」と、仲居さんがおしぼりを洗濯している音が聞こえてきたそうです。

その瞬間「しゃぶしゃぶは肉の洗濯だ!」とひらめき、「しゃぶしゃぶ」と名付けられるようになったとのこと。

関西らしいおもしろい発想ですよね。
ほかの料理で擬音を用いたネーミングはありますでしょうか?(思い浮かばない…)

牛派or豚派は地域差あり!?

しゃぶしゃぶの牛・豚派の分布図

さて「しゃぶしゃぶ」と聞くと、みなさんは牛肉か豚肉どちらを真っ先に思い浮かべますか?
カレーや肉じゃがに使うお肉はどうでしょうか?

実は、一般的に関東は豚肉文化、関西は牛肉文化と言われています。下の表を見てみると…

牛肉の支出が多い都市、豚肉の支出が多い都市のグラフ

(引用|家計調査(二人以上の世帯) 品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市(※)ランキング (2017年(平成29年)~2019年(令和元年)平均)

お肉の支出傾向をまとめると、見事に牛肉は関西勢、豚肉は関東勢が占めているんですね。

たしかに居酒屋に行ったとき、お酒のアテの煮込みで関東は豚モツでしたが、関西は牛すじ煮込みでした(!)

この謎は、江戸時代から続く農耕文化の家畜の違いに関係するようです。

農耕時代、関西では「牛」を、関東では「馬」を使用していました。
のちに肉の食用文化が進むにつれて、関西ではそのまま「牛」を、関東では馬の代わりに肉質や飼育のしやすさから「豚」を食するようになったのだそうです。

地域による食文化の違いもおもしろいですよね!

あの煙突みたいな鍋の正体とは…!

しゃぶしゃぶの煙突

鍋の真ん中にそびえ立つ煙突みたいなアレ…。
しゃぶしゃぶ鍋は、もともと中国から伝わったものだそうです。

中国では、真ん中の穴の部分に炭を入れて鍋を温め、穴の部分から酸素を取り込み、また排気もしていたんですね。

下から火を当てるより中心から温めることで、鍋の温度を均一に保つ役割もあります。

また、普通の鍋だと火や熱が鍋のフチにそって伝わるので、手を伸ばした時に熱くなります
ですが煙突のような形状だと真ん中に熱が集まるため、その熱さを防いでくれる効果もあるんですよ。

特徴的な形にはちゃんと意味があるんですね…!

変わり種しゃぶしゃぶのバラエティがすごい

しゃぶしゃぶは牛肉、豚肉だけではありません!
そのほかの定番といえばブリしゃぶ、カニしゃぶ、いろいろありますが、ここでは変わり種しゃぶしゃぶをご紹介します♪

わかめしゃぶしゃぶ
わかめしゃぶしゃぶ

東北出身の人気芸人・サンドウィッチマンさんがテレビで紹介したことでも知られる「わかめしゃぶしゃぶ」。

新鮮な生わかめをしゃぶしゃぶすると、キレイで鮮やかな緑色に変化♪
コリコリ、シャキシャキとした食感もまたGOOD!

パクチーしゃぶしゃぶ
パクチーしゃぶしゃぶ

パクチーといえば、そのやみつきになる魅力から「パクチニスト」も存在するほど。

独特の香りの強さがたまらないですよね。
お肉との相性もバッチリで、ナンプラーなどの調味料と一緒に食べるとエスニック感が出ます♪

火に通すとほろ苦さが出てくるのでさくっと引き上げましょう!

モッツァレラチーズしゃぶしゃぶ
モッツァレラチーズしゃぶしゃぶ

チーズがとろ〜りとけたところにお肉や野菜を巻いて食べると、一気にイタリアンなお味に♪
トマトベースのだしにするとさらにマッチしますよ!

あまり溶かしすぎると鍋底に沈んでしまいますので、少しとろ〜っとしてきたところであげてみてください。
お玉の上でやるのもオススメです!

さいごに

楽しそうにしゃぶしゃぶを食べる若者

ここまでお読みいただきありがとうございます!

さがえ精肉はこれまで百貨店東京の有名焼肉店にお肉を卸してきました。

そのなかで「このおいしさを一般のみなさまにも!」という思いで、通販限定ではありますがたくさんの方々に最高級の米沢牛・山形牛をお届けしております。

百貨店や有名焼肉店で食べられる味わいを、より手軽にたのしんでいただけることは間違いありません。

また2013年に日経MJが発表した「バイヤーが投票する全国和牛ランキング」では、松阪牛につぐ2位に米沢牛、そして10位に山形牛がランクイン。

いわば食のプロも認めた米沢牛、山形牛

そこにプラスして、業界30年のさがえ精肉目利き職人がひとつひとつおいしいお肉を見極めております。

お客さまのお手元に届くまで、ぜったいの自信のもとお贈りします!

山形牛なら2~3人前(300g)で5,980円(税込、送料無料)
結婚祝いや各種お祝いのお返しにピッタリなギフトサービスもございます◎

ぜひ感動的なしゃぶしゃぶを体験してみてはいかがでしょうか?

以上、さがえ精肉販売スタッフの大槻でした!

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