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プロ直伝!おいしい牛肉の見分け方 | スーパーの買い物で役立つ豆知識

おいしい牛肉の見分け方

こんにちは!さがえ精肉販売スタッフの大槻です。

スーパーにずらりと並んでいるお肉の数々。
ふだんなんとなく感覚でお肉選びをされているのではないでしょうか?

「どれも同じように見えるけど、どれがおいしいんだろう?」
「国産牛と和牛の違いがよくわからない…」
「食の安心安全を自分の目でもしっかり確かめたい」

やっぱりおいしいお肉、食べたいですよね。

そこで今回はスーパーに行ったときなど、日常で使えるおいしい牛肉の見分け方をわかりやすく解説してまいります!

パックのラベル表示の見方、A5ランクなどの等級、日本全国のブランド牛について…お肉のプロが一挙まとめてみました♪
これさえ読めば、次のお買いものから見る目が変わること間違いなし。

それではまいりましょう!

日常で使える!おいしい牛肉の見分け方

牛肉のラベル

スーパーに並ぶたくさんの種類の牛肉。

どの部分をチェックすればいいのでしょうか?見分け方のポイントを4つご紹介します。

①牛肉の種類

牛肉の種類

日本で販売されている牛肉は大きく分けて3種類あります。

  • 国産牛
  • 和牛
  • 輸入牛

海外から輸入された輸入牛はわかりやすいですが…「国産牛」と「和牛」の違いをみなさんご存知でしたか?

細かく説明していきます。

国産牛

国産牛とは「和牛以外」「日本育ち」の牛のこと。

さらに細かくすると、ホルスタインなどの乳用種や、乳用種と和牛をかけあわせた交雑種に分けられます。

とくに乳用種は、乳の出が悪くなり生産性が落ちると食用にされます。肉質はあまりよくないためひき肉などにされることも多いです。

また外国産の肉専用種でも日本での飼育期間が長ければ国産牛となります。

和牛

和牛とは日本在来種をもとに品種改良されてきた肉専用種のこと。

黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種に分けられます。

神戸牛、松阪牛、米沢牛、近江牛など有名なブランド牛のほとんどが黒毛和種で、うつくしくきめが細かな霜降りが最大の特徴

明治時代から品種改良を重ね、いまや世界に誇る「WAGYU」となりました。

近年では赤身肉のブームもあり、黒毛和種以外の和牛もとても人気となっています。

輸入牛

日本で食べられている牛肉の約6割が輸入牛。なかでも輸入牛のほとんどはオーストラリア産とアメリカ産です。

オーストラリア産は牧草、アメリカ産は穀物主体で育てられ、低脂肪な赤身肉として人気があります。

飼育方法や熟成技術などにより安価で出荷することができ、国産牛や和牛に比べて安く手に入るのが最大の魅力。加工品などにもよく使われています。

スーパーなどでチェックする際には、まずこの3種類のうちどれなのかをみてみましょう。

やはり高級牛肉の代名詞である和牛が肉質、味わいともにトップレベル

長い年月をかけて品種改良を行ってきただけあって間違いないおいしさです。

②部位

牛肉の部位

牛は体が大きい分、部位もたくさん。

大きく分けて赤身部位・霜降り部位とあり、ステーキやすき焼きなどそれぞれの料理に向いた部位にも分けられます。

好みに合わせて選ぶようにしましょう。

あっさり&食べ応え十分の赤身部位【モモ】

モモは人間と同じ後ろ足の付け根の部分。

うちもも、外もも、しんたまなどに細かく分けられます。

よく動かす部分のため、最大の特徴は脂肪が少ないあっさりとした赤身。お値段も比較的おさえめな部位になります。

薄くスライスしてすき焼きやしゃぶしゃぶなどに向いています◎

色も味わいもしっかり濃厚【肩】

肩は筋が多い部分とやわらかい部分があり、味が濃いので薄くスライスして煮込み料理にオススメ。

ミスジなど希少部位もこの肩に含まれる部位です。

赤身肉の部類でありながらもやわらかくいただけるバランスの良いお肉です。

適度な脂肪とやわらかな食感【肩ロース】

肩ロースは、霜降りと赤身のバランスがちょうどよくやわらかな食感が楽しめる部位。

ネック(首)に近いほどかたいため、薄切りにして煮込み料理に。リブロースに近い部分はやわらかいのでステーキなどに向いています。

甘い脂がとけだして、フワッと広がる香りと深いコクを楽しめます。

とろける霜降りが堪能できる【リブロース】

リブロースは、ステーキの代名詞サーロインとともに最上部位とされ、霜降りが堪能できる部位。

肉のきめ細かさが絶妙で、口の中に入れるととろけるようなやわらかさが魅力です。

厚みのあるお肉が取れるのでステーキはもちろん、薄切りにして煮込みにも向いています。

うつくしい霜降り部位の最高峰!【サーロイン】

サーロインといえば、ステーキ肉として最上級とされる部位。

やわらかさ、とろける脂の甘み、見た目のうつくしさ、どれをとってもトップクラス。霜降り度が高く、口の中であふれ出すジューシーさを味わえます。

やはりステーキ肉に一番あっていますが、すき焼きやしゃぶしゃぶなどにも◎さまざまな楽しみ方ができます。

とにかくやわらかい赤身部位の最高峰!【ヒレ】

ヒレは牛肉のなかでも最もやわらかく、一頭からほんのわずかしか取れない希少部位

赤身肉の最高峰され、なかでもシャトーブリアンは最も人気です。

脂肪や筋が少なく、淡白な味わいや風味が特徴。分厚いステーキでもナイフがスッと入っていくほどのやわらかさです。

旨みがつよく、噛むほどに贅沢な味わい【ランプ】

ランプは、ヒレについでやわらかい赤身の部位。

ユッケやローストビーフなどにも使われる部位で、旨みがつよく贅沢な味わいがあふれ出します。適度な脂肪もついています。

外ももの内側の部位であるイチボとともにランイチとして呼ばれることもあり、ステーキ肉として人気です。

脂ののったジューシーな味わい【バラ】

バラはアバラ骨周辺のお肉で、「肩バラ」と「トモバラ」に分けられます。

焼き肉の定番・カルビもこの部位。肩バラは適度にサシが入り、トモバラは霜降りになりやすく脂がのっています。

肉厚にカットして、食べ応え十分。ぜひ焼肉で食べていただきたい部位です。

③個体識別番号

個体識別番号

(画像:(独)家畜改良センター

国内で飼育されている牛には牛トレーサビリティ法に基づき、一頭一頭に必ず「個体識別番号」が付与されています。

10ケタの番号をデータベースで検索すると、以下のことがわかります。

  • 出生の年月日
  • 雌雄の別
  • 母牛の個体識別番号
  • 種別(品種)
  • 飼養場所の履歴

このなかでもチェックすべきが「月齢」「性別」

さがえ精肉は米沢牛・山形牛専門の卸として30年以上直接市場で目利きし買い付けてまいりました。

その経験から言うと一番おいしいのは、「30ヶ月以上のメス牛」です。

まず「月齢」。一般的に若い牛より月齢のある牛のほうがおいしいとされています。

長く飼育すればするほど、飼育のコストもかさむので普通は早く出荷したいものです。そのため肥料をどんどん与えて早く体を大きくさせて出荷させられることもあります。

でも長くゆっくり育った牛は脂肪の入り方も味わいも香りもやっぱり違います。

そして「性別」。メスのほうが肉質がやわらかく不飽和脂肪酸が多く含まれているため、とろけるような脂をもちます。

一方でオスは筋肉質でかたい。去勢をすることでオス特有の荒っぽさを軽減し、メス牛の肉質に近づけることはできますが、やはりメスには敵いません。

ただしメスのほうが飼育は難しいため、世に流通しているものはオス(去勢牛)が多いんです。上質なメスのお肉を見つけたらそれはラッキーかもしれません!

④見た目

見た目はやはりデータ以上に重要です。

データ上はいいお肉だったとしても、仕入れや流通の過程で劣化してしまうことは往々にしてあります。

以下をポイントにチェックしてみましょう。

ドリップが出ていないか?
ドリップが出てる肉

ドリップとは、パックを傾けたときに溜まっている血水のような液体です。

これは長い時間がたち、お肉の旨み成分が流れでてしまっている状態を示しています。とくに解凍した際に出やすく、菌も繁殖しやすいのです。

よくお肉の下に小さいシートが引かれていますが、それはドリップを吸収するもの。一見ドリップが出ていないように見えても、シートが赤く染まっていないか確認しましょう。

色はくすんでいないか?艶はあるか?
肩ロース

理想的な牛肉の色は、少し赤っぽい、深いワインのような色をしているもの。

浅黒くくすんでいたり、パサパサしているものは、新鮮な状態ではありません。

ただし、牛肉同士が重なって黒くなっている部分は問題ありません。空気に触れなかったために黒くなっており、酸化すれば鮮やかな赤色に変わっていきます。

脂肪は乾燥していないか?乳白色をしているか?

脂肪の理想的な色は乳白色

乾燥していて赤身の部分からはがれかけていたり、だんだん黄色っぽくなっているものは鮮度が落ちているので注意です。

A5がおいしいとは限らない?格付け等級をカンタン解説

肉のランクを表すA5やA4などの格付け。

A5が格付けの最上級ではありますが、一概にA5だからおいしいとは言えないのです。

なぜならば、この指標はお肉のおいしさを表したものではないから。

まずは格付け等級とはどんなものなのかみていきましょう。

格付け等級

格付け等級とは大きく分けて2つの評価基準から決定されます。

「歩留等級」(ぶどまりとうきゅう)
一つの牛(枝肉)からどれくらいの食用のお肉が取れるかの基準を示したもの。

A、B、Cの3区分に分かれ、取れる肉の割合が多いほど高評価。Aが最も高い。
肉質等級(にくしつとうきゅう)
お肉の質を4項目で評価したもの。

①脂肪交雑、②肉の色沢、③肉の締まりおよびきめ、④脂肪の色沢と質、の4項目がそれぞれ5段階で評価される。

4項目で付けられた評価のうち最も低い等級に合わせて、その肉の等級が決定される(図のように4や3などばらつきが出た場合は3評価に合わせられる)。

カンタンに言えば格付けの基準は「どれくらいのお肉が取れて、どんな良い見た目をしているか」ということになります。

格付けの最高ランクはA5になり、上質であることの証。

しかしこの基準はおいしさに比例するとは限りません。あくまでもお肉を外側からみたときの基準であるため、サシがあればあるほどおいしいというものでもないのです。

実際A5よりA4のお肉の方がおいしいということもあります。

そのため、脂が溶ける融点を見極めたり、牛の個体データなどから見極めることもとても大切です。

320種類以上!日本全国おいしいブランド牛ランキング

ランキング

さてみなさん、いったい日本全国には何種類のブランド牛が存在すると思いますか?

神戸牛(神戸ビーフ)、松阪牛、米沢牛…よく聞く有名なものも多いですよね。

実は、和牛ではなんと…320種類以上!!

こんなにあるとどの牛肉がおいしいのか正直わからなくなっちゃいますよね(汗)

そこでこの章では、おいしいブランド牛ランキングをご紹介します!

ちょっと古いデータにはなりますが、精肉の仕入れを担当しているバイヤーを調査対象にした『日経MJ/2013年7月29日号「バイヤー調査 ヒット分析」』より抜粋します。

  1. 松阪牛(三重)
  2. 米沢牛(山形)
  3. 神戸ビーフ(兵庫)
  4. 前沢牛(岩手)
  5. 宮崎牛(宮崎)
  6. 佐賀牛(佐賀)
  7. 近江牛(滋賀)
  8. 飛騨牛(岐阜)
  9. 鹿児島黒牛(鹿児島)
  10. 山形牛(山形)

松阪牛(三重)

日本三大和牛の一角をなす、日本が世界に誇るブランド牛。不飽和脂肪酸を多く含み、和牛香やとろけるような食感が特徴で「肉の芸術品」とも称されています。

米沢牛(山形)

日本三大和牛のひとつに数えられることも。東北の寒暖差が大きい環境や日本海のミネラル豊富な水や肥料でじっくり育つため、肉質のやわらかさと甘みのある霜降りが最大の特徴。

神戸ビーフ(兵庫)

日本三大和牛の一角であり、「Kobe Beef」としても世界のWAGYU人気を牽引。人肌でとけるほどのサシがきめ細かく入り、味わい深さとコク、上品な甘みが特徴です。

前沢牛(岩手)

良質な飼料が豊富で、過ごしやすい内陸性の気候のもと育てられます。肉質はやわらかくほんのりとした甘みを持ち、しつこくなくとろける霜降りが最高の品質を生み出します。

宮崎牛(宮崎)

宮崎県は全国2位の黒毛和牛の生産県。なかでも宮崎牛は和牛のオリンピックで内閣総理大臣賞を3大会連続で受賞。数々のレコードを保有し、国内外でも最高の評価を得ています。

佐賀牛(佐賀)

佐賀牛と名乗るには全国でもトップクラスに厳しい条件を設けています。肥沃な大地でストレスをかけない方法で育てられ、やわらかい赤身と風味ただよう霜降りが絶妙です。

近江牛(滋賀)

松阪牛・神戸牛とともに日本三大和牛に数えられ、約400年の歴史があるブランド牛。琵琶湖に代表されるような豊かな自然環境のもと育ち、香り高さとやわらかい食感が特徴です。

飛騨牛(岐阜)

生産者の肥育技術の高さと豊かな自然環境により年間の出荷数が多く、和牛のオリンピックでも数々の賞を受賞。筋繊維が細く、繊細な味わいとほどけるようなやわらかさが魅力。

鹿児島黒牛(鹿児島)

畜産王国でもある鹿児島の、南国らしい豊かな自然環境で育てられます。和牛オリンピックで総合優勝にも輝いた、うつくしい霜降りのまろやかなコクと旨みが特徴です。

山形牛(山形)

A5ランク出現率日本No.1の高い品質を誇ります。米沢牛と同じ山形県産で、「味の山形牛」とも呼ばれるほど、口どけのよい繊細なサシと極上の甘みが特徴です。

日本三大和牛を担うブランド牛や、5年に1度行われる和牛のオリンピック(全国和牛能力共進会)で受賞歴があるブランド牛などがランクインしましたね。

とくにさがえ精肉としては、10位以内に米沢牛と山形牛がどちらもランクインしていることがとてもとてもうれしいです!

また地理的表示(GI)法といって、品質や評価などが生産地と結びついている産品の名称を保護する制度があるのですが、神戸ビーフ・特産松阪牛・米沢牛・前沢牛・宮崎牛・近江牛・鹿児島黒牛はそちらにも登録されています。

つまり、国のお墨付きということ。

産地と品質が保証されている証拠でもあり消費者の安心や、地域ブランド保護にもつながります。

業界30年以上!さがえ精肉の目利きのポイント

ここまでおいしいお肉の見分け方やブランド牛についてご紹介してまいりました。

おいしいお肉に出会うためにはいろいろなポイントをチェックする必要があります。

でもチェック項目が多くて大変ですし、そもそもスーパーにいいお肉をおいていないこともありますよね。

やはり一番の近道は信頼できるいい精肉店を見つけることかなと思います。

ここで少し、我々さがえ精肉の話をさせてください。

当店は米沢牛・山形牛の食肉卸として、百貨店さまをはじめ全国の飲食店さまにお肉を卸しております。

「いい精肉店を見つけることが大事」と先ほど申しましたが、いい精肉店においしいお肉をお届けするには、我々目利きの力が大変重要です。

さがえ精肉のこだわりをご紹介します。

こだわり① 一頭まるごと直接買い付け!

当店も、業界30余年の経験を積んだ目利きが美味しいお肉を見極め、みなさまの元にお届けしています。

食肉業界に従事してから早30年。

市場ではこの30年の目利きの腕を生かして、まるっと一頭を直接買付しています。

ありがたいことに、チャンピオン購買者賞や最優秀賞牛購買者賞などの賞もいただくこともできました。

山形牛 5年連続JAさがえ西村山牛枝肉共励会、チャンピオン牛購買者賞 米沢牛 平成21年度の米沢牛枝肉共励会、最優秀賞 牛購買者賞

こだわり②五感を最大限に働かせて見極め

A5ランクは味の保証ではない?お肉の味は目利きに託される

目利きのときは、枝肉を目で見て、指で触れて、ときには脂を口に含み、脂の融点を見極めます。

脂の融点が低ければ低いほど、口に入れたときに低い温度で溶けるため、とろけるような味わいになります。

実はA5よりA4のお肉の方がおいしいことも多い。見た目重視でA5なら無条件でおいしいという風潮もあるのですが、セリではA4肉が高値になるケースもあります。

見た目や等級だけにとらわれずに、そのときどきで一番おいしいお肉を私たちは仕入れています。

こうして30年以上培ってきた知識と経験をもとに日々お肉と一生懸命向き合っております。

当初は食肉卸として、百貨店さまや飲食店さまのみに卸させていただいておりましたが、「このおいしさをより多くの方にお届けしたい」という思いから、通販限定で直接みなさまへお送りすることになりました。

あいだを介さない分、さがえ精肉が誇る最高品質のお肉をより手軽にお楽しみいただけるのではないかと思っております。

ギフトとしてもご利用いただく機会が増えまして、より真心が伝わるようギフトサービスにも力を入れてまいりました。

ご自宅用はもちろん、お祝いやお返しなどさまざまなシーンでぜひご利用いただければ大変うれしく思います。

まとめ

さて最後に、ここまでご紹介したおいしいお肉の見分け方をおさらいしましょう。

パックのラベルを確認する
  1. 牛肉の種類は? 国産牛・和牛・輸入牛
  2. 部位は? モモ・ロース・サーロインetc
  3. 個体識別番号は? 性別・月齢
  4. 見た目は? ドリップ・色・ツヤ
格付け等級を確認する
  • お肉がどれだけ取れるか(A〜C)
  • 肉質の良さはどうか(5〜1)
全国で人気のブランド牛 松阪牛、米沢牛、神戸ビーフ、前沢牛、宮崎牛、佐賀牛、近江牛、飛騨牛、鹿児島黒牛、山形牛

これらに加えて、いい肉を仕入れている信頼できるお店を見つけることが大事になります。

牛肉はほかのお肉と比べても比較的お値段が高いお肉です。そして和牛となるとさらにお値段ははります。

だからこそ、お肉選びは失敗したくないですよね。

ぜひこの記事を参考に目利きにチャレンジしていただき、おいしいお肉と出会えることを心よりお祈りしております♪

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