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和牛の部位について

和牛の部位について

牛たん

牛肉の部位の中で愛好家が最も多いとも思える牛タン。
スネやモモはよく動かす部分であるために、赤身が多く味がしっかりしています。
それに対して、ヒレやロースはあまり動かさないので脂肪が多く、柔らかい。
同じ赤身のモモの中には堅い代物もあり、味の濃さと柔らかさは両立できないのかと思われがちですが、牛たんはその例外。よく動かす割に味はしっかりしています。

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モモ

モモの魅力

モモは人間と同じ、後ろ足の付け根の部分をさします。

この部分はよく動かす部分なので脂肪は少なく赤身が多いです。日本では霜降り肉が重宝されがちですが、米沢牛や山形牛の赤身を一度味わっていただくと世界が変わると思います。

赤身もとても美味しいものです。「肉」感を味わいたい、赤身が好きだという方は、ぜひモモをすき焼きやしゃぶしゃぶで味わうことをおすすめします。

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ヒレ

ヒレの魅力

一頭の牛からほんのわずかしか取れない希少部位。それがヒレ。

シャトーブリアン(ヒレの中でも最高級部位)の名を一度は聞いたことがあるでしょう。名前からして、そして味もやっぱり上品なのがヒレ。ステーキにすれば、味の濃い余計なソースは必要ありません。塩コショウで充分です。焼き方もミディアム以下がおすすめ。

しかも、肌に美容効果があるビタミンB1が最も多く含まれています。まさに牛の部位の女王様ですね。

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サーロイン

サーロインの魅力

言うまでもなく、ご存知サーロイン。ステーキ用の肉としては最上級とされています。

柔らかく、甘みもあり、脂身もちょうど良い。最高の部位です。

少し豆知識を。実は、サーロインの「サー」は英国の貴族の称号"Sir"のこと。昔、サーロインの味に感動した貴族がこの称号を与えた、とか言われています。

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ランプ

モモと一括りにされてしまうことも多いのですが、それではせっかくの魅力が伝わらないのがこの部位でしょう。ランプは腰から尻かけた部分の肉のこと。人間と同じで、やっぱり柔らかいんです。とにかく、特徴は赤みで臭みがなく、ただただひたすら柔らかいことです。

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ホルモン

ホルモン、つまりは内臓肉ですが、これにはたくさんの種類があります。
ココロ、マメ、ミノ、テッチャン・・・。挙げればきりがありません。ホルモンはもつ鍋の流行以来、すっかりポピュラーなものとなりました。

実は、内蔵は特に保存が効かないので、ホルモンはどれも新鮮。なので味も良いのです。ホルモンにはたくさんの種類とそれぞれに異なった美味しさがあります。

代表例としていくつか紹介すると、まずはシマチョウ。大腸をさします。
お店でホルモンと注文すると出てくるのがまさにこれです。そして同じくホルモンと注文して出てくるのはテッチャン。ハラミ(横隔膜)は最近人気の部位で、ホルモン界の新進気鋭です。

牛の胃袋はたくさんあるのですが、それぞれ名称が異なります。第一胃袋のミノ、第二のハチノス、第三のセンマイ、第四のギアラ。そして最後に忘れてはいけないのがレバー(肝臓)です。

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リブロース

リブロースの魅力

リブロースは、サーロインと隣接し、厚みのあるお肉が取れる霜降りの部位です。肋骨の背の部分のお肉です。サーロインと共に最上部位とされています。
すき焼きやしゃぶしゃぶで、そのとろけるような味わいを楽しんで下さい!

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ロース

ロースの魅力

牛肉の部位で、おそらく一番有名なのがロース。きめ細かく味わい深い肩ロースはステーキに、煮込み料理に。肩から腰までのサーロインよりさっぱりとした味わいの部位を指します。

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カルビ

カルビの魅力

カルビとはアバラ骨の間の肉。つまり、骨についたお肉です。当店では、カルビを大きめにカットし、食べごたえのあるサイズでお届けしています。

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