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お肉のプロが伝授!おいしさをキープする牛肉の冷凍・解凍テクニック

棚に並ぶ冷凍肉

こんにちは!さがえ精肉販売スタッフの大槻です。

普段なかなか高くて手が出ない牛肉。スーパーの特売日でたくさんGETした日には使い切れなくて、とりあえず冷凍しとこ!ってなりますよね。

でも冷凍や解凍に悩みはつきもの…たとえば

●お祝いでいただいた黒毛和牛を食べきれなかったとき。
「せっかくの牛肉だから、おいしさを逃さずに冷凍したい!」

●冷凍庫の奥に眠っていた牛肉の化石を発見したとき。
「あれ、これいつ冷凍したやつだっけ?まだ食べられるかな?」

●今晩のメニューで牛肉を使おうとしたとき。
「ヤバイ!解凍するの忘れてた!どうやったら早く解凍できるかな」

●いざ解凍してみたら…
「あれ、なんか牛肉のココ、黒くなってるけど大丈夫かな」

皆さんも一度はこのような経験があるのではないでしょうか??

そこで今回は、牛肉のおいしさをキープする冷凍・解凍テクニックをご紹介します!

この記事では次のことが分かりますよ♪

冷凍テクニック 冷凍する前にやること、やっちゃいけないこと、冷凍の保存期間
解凍テクニック 時間別解凍方法、NG解凍方法、解凍のギモン
いいお肉の見分け方 ドリップ、見た目、色、ラベル表示
オススメ牛肉レシピ すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ、焼肉

時間がないから早く知りたい!という方はそれぞれの項目をタップして読み飛ばしてもOK!

それでは早速まいります。

おいしさキープ!牛肉の冷凍テクニック

凍った肉

まずは冷凍テクニックから。

皆さんはパックのまま冷凍庫に放り込んだり、軽くラップしただけで終わっていませんか?

簡単にただ冷凍するだけでは味はどんどん落ちてしまいます。

ひと手間をかけておいしさをキープしましょう。

冷凍のコツは「急速」です。その冷凍テクニックをご紹介します。

これさえやればOK!冷凍の手順

1:下処理 ドリップを拭き取る
肉から滲み出たドリップ

ドリップとはパックを傾けたときに溜まっている赤い血水のようなもの。

これはお肉から染み出してきたもので、お肉の旨み成分などが溶け出している状態です。

臭み雑菌が入る原因にもなりますので、まずはキッチンペーパーなどで丁寧にドリップを拭き取りましょう。

お肉の下にドリップを吸収するシートがついている場合は外してくださいね。

2:肉の量 薄切りは一枚一枚、ひき肉は小分けに

大量に塊のように冷凍してはいけません。全体の表面温度がバラバラになり、解凍するときにムラができてしまいます

お肉の種類ごとに分けてラップをしてください。

  • 薄切り肉…一枚ずつまたは重ならないように薄く並べる
  • こま切れ肉…なるべく平らに
  • ひき肉…薄く平らに伸ばして小分け
  • ブロック肉…空気が入らないようにぴったりラップ
3:使うもの ラップと密閉できる袋
ラップと密閉できる袋はOK。保存容器は適さない。

ラップ密閉できる袋、この2つ両方を使って冷凍をします。なるべく空気を入れないように保存するのが大事です。

普段ラップだけで済ませることが多いと思いますが、ラップの種類によっては冷凍の過程で粘着力が弱まり剥がれてしまうこともあります。

空気に触れてしまうとお肉が酸化したり、霜がついたりしてしまいます。

保存容器は空気に触れやすいので避けてください。また、ラップに包んだお肉をさらに密閉できる袋に入れるとより安心です。

袋によってはフリーザーパックなどの名前で冷凍用に販売されているものもあります。

4:保存場所 冷凍庫の急速冷凍室
Panasonic冷凍庫の急速冷凍室

(画像引用:Panasonic

冷凍庫は冷凍庫でも、急速冷凍室がベストです。

最近の家庭用冷蔵庫にはこの急速冷凍機能が備わっていて、食品の品質を落とさずに冷凍することができます。

よく金属のトレイが付属でついていますよね。金属は熱伝導率がいいため、すばやく冷凍することができます。

もしお持ちの冷凍庫に急速冷凍機能がついていない場合は、金属製のトレイを入れるかお肉をなるべく薄くして冷凍に時間をかけないようにしましょう。

コラム〜下味や調理済みの場合〜
密閉できる袋で肉に下味をつける

料理の時間短縮のために、下味をつけてから冷凍したり、調理したものを冷凍することがあると思います。

これらもとくに冷凍しても問題はありませんが、空気を抜いてなるべく薄く平らにして密閉できる袋などに入れてください。

また調理済みの場合は必ず粗熱をとってから冷凍庫に入れるようにしましょう。

これをやったらNG!冷凍の注意点

買ってきたままパックで冷凍
買ってきたパックのまま冷凍はNG

これはよくやってしまいますよね。パックで冷凍すると2つの面でよくありません。

一つ目は酸化。パックの中ではお肉が空気に触れるため、酸化しやすくなります。
二つ目は熱伝導率。パックは熱伝導率が悪いので、素早く冷凍することができません。

パックから必ずお肉を取り出し、手間ではありますがしっかりラップをして、密閉袋に入れて冷凍するようにしましょう。

冷凍庫の開け閉めが多すぎる
冷凍庫を開ける

あまり気づかないものですが、冷蔵庫・冷凍庫を開け閉めする度に庫内の温度は上がってしまいます

とくに冷凍したてで、まだ生肉の状態のときに温度変化が激しいのはよくありません。

そのため寝る前などなるべく開け閉めが少ない時間帯に冷凍庫に入れるのがオススメです。

一度解凍したものを再冷凍

基本的には再冷凍はしないでください。

お肉の味や質は確実に落ちてしまいます。また一度解凍したときにドリップが出てしまうと雑菌がついてしまう恐れもあります。

とくに流水解凍やレンジで解凍した場合は、解凍の過程でムラもできやすく、ドリップも出やすいので再冷凍はオススメしません。

なるべく一回で使い切れるように、冷凍する段階から小分けにしておくようにしましょう。

冷凍の保存期間は?

1ヶ月を目安に。ひき肉の場合は2週間。

冷凍したお肉は1ヶ月以内に解凍し、食べ切るようにしましょう。

ひき肉は2週間が目安です。空気が触れる面積が広いひき肉はほかのお肉よりも傷みやすいため保存期間が短くなっています。

いずれにせよ冷凍したお肉は早めに食べましょう。いつ冷凍したか忘れないためにも密閉袋に日付を書くなどして覚えておいてくださいね。

おいしさキープ!牛肉の解凍テクニック

牛肉の解凍

では次は解凍についてです。

「いますぐ調理したいのに解凍を忘れてた!」というとき、急いで解凍したいですよね。

でもおいしく解凍するコツは「ゆっくり」です(冷凍の逆!)

解凍の仕方やよくあるギモンについてみていきましょう。

時間別オススメ解凍方法

【半日〜1日】冷蔵庫で解凍
冷蔵庫

一番おいしさをキープできる解凍方法は冷蔵庫での解凍です。

低温(約2〜4℃)でゆっくり時間をかけて解凍することで、ドリップが出るのを最小限に
抑えることができます。

夏場なら半日程度、冬場なら1日冷蔵庫に入れておきましょう。

さらに時間はかかりますが、チルド室(約1℃)もオススメです。買ってきたばかりでその日使うお肉もチルド室に入れるとより鮮度が保たれます。

【1時間】氷水解凍
氷水

どうしても時間がないとき、すぐに解凍したい場合は氷水解凍がオススメです。

密閉袋にお肉を入れたまま、氷を入れたボウルに水をはって解凍させましょう。

ほぼ冷蔵庫と同じ温度を保ちながらも、空気よりも水のほうが熱伝導率がよいので、短い時間で解凍することができます。

氷が減ってきたら都度足します。肉が浮いてくる場合は、重しなどをのせて全部が浸るようにしてください。

【数分】レンジ解凍
レンジで解凍

レンジ解凍は一番早く解凍できますが、正直あまりオススメできません…。

冷凍したときにうまく包めていないと解凍ムラができ、溶けた部分に反応して加熱してしまう恐れがあります。

それでもレンジで解凍する場合は、ラップを外しキッチンペーパーを引いて解凍してください。解凍で出てくる水分やドリップを吸収してくれます。

レンジに解凍モードがある場合はそのプログラムを選択し、ない場合は100W程度の低いワット数にして少しずつお肉の様子をみながら加熱してください。

【絶対NG】常温・ぬるま湯解凍
温度計

常温で室内に放置したり、ぬるま湯で解凍してしまうと、急激な温度変化でドリップが出やすく、雑菌が増える恐れがあります。

衛生上の観点から常温・ぬるま湯で解凍することはやめましょう。

ちなみに料理する前に冷たいお肉を常温まで戻すことがありますが、その場合は30分〜1時間程度なので問題はありません(夏はもう少し短くなります)。

これ食べていい?よくあるギモン

悩む主婦
解凍したら黒く変色していた!

結論からいうと問題がない場合が多いです。

もともと切ったばかりの新鮮な牛肉は赤黒い色をしています。それが空気に触れて酸化することで赤く色素変化をします。

そのため牛肉同士が重なり合っていた部分などは赤黒くなることがあります。

しかし黒は黒でも茶褐色や紫に近い変色の仕方は傷んでいる証拠。とくに緑色は危険です。

少し空気に触れさせてみて黒から赤に変わらない場合は、腐っている可能性が高いので廃棄するようにしましょう。

あとは酸っぱい臭いがする、表面がぬめっとしている、ドロップがとろりとしている、なども腐っている可能性が大です。

冷凍焼けしてるけど食べていい?

冷凍焼けとは、水分が抜けてパサパサとして干からびた状態のこと。冷凍庫での長期保存が原因です。

食べても大きな害はないと言われていますが、酸化が進み、味や質が落ちているのであまりおいしくありません。

冷凍庫の開け閉めによる温度変化でも冷凍焼けがさらに進むので、なるべく早く食べるようにしましょう。

消費期限の日に冷凍してもいい?

使わないまま冷蔵庫に入れてたら消費期限がきてた…!ということはよくありますよね。

消費期限間近のお肉を冷凍できないことはありませんが、やはり生肉は新鮮さが命です。そのまま放っておくと味や質も落ちてしまいます。

買ってきたらすぐに処理して冷凍庫に入れるようにしましょう。

新鮮でおいしいお肉の見分け方

スーパーのお肉売り場

プロの技術や設備がない限り、自宅で冷凍することは味や質を落としてしまいます。

なので重要なのは、いかに新鮮でおいしいお肉を購入できるかどうかです。

スーパーに並んでいる時点ですでに鮮度が落ちている肉を冷凍したら、味や質を下げるだけでなく、雑菌を増殖させてしまうかも…!

そうならないためにも、新鮮でおいしい肉を見極めて購入しましょう♪

ポイントをご紹介します。

1.ドリップが出ていないか?

赤色

これまでご紹介してきたように、ドリップとはパックなどに溜まっている血水のような液体です。

これは肉の旨み成分が溶け出している証拠で、味や品質が低下しているだけではなく、雑菌が繁殖する原因にもなります。

パックを傾けてみてドリップが流れ出てこないか、肉の下に敷いているシートはドリップで赤く染まっていないか、などを確認するようにしましょう。

2.赤身の部分はくすんでいないか?

牛肉が重なり合っている部分が赤黒いのは問題ありません(酸化すれば赤くなります)。

ですがパックから見える範囲で赤身がくすんでいたり、茶褐色に近づいているような色をしていたら避けるようにしましょう(そもそもそういう肉は置かないとは思うのですが…)

おつとめ品のお肉などは注意して見たいですね。

理想的な色は、少し赤っぽく、深いワインのような色をしているもの。乾燥した感じではなく、艶があるものを選びましょう。

3.脂肪は乾燥していないか?

赤身から剥がれかけていたり、明らかに乾燥しているものは避けてください。

また理想の脂肪の色は、艶がある乳白色をしたものです。黄色に近づけば近づくほど劣化しています。

とくに黒毛和牛は赤身にキメ細かなサシが入るのが特徴。サシが大雑把に入っているものは避けるようにしましょう。

4.解凍肉かどうか

解凍肉のパック

先ほどもご紹介した通り、一度解凍したものを再冷凍するのは避けたほうがよいです。

味や品質は確実に落ちてしまいます。

とくに傷みやすいひき肉の解凍品は必ず使い切るようにしましょう。

パックのラベルなどに「解凍品」と書いてあるはずですのでチェックしてみてください。

お肉をもっとおいしく。肉屋の絶品レシピ

すき焼き鍋

ではここからは番外編で、お肉をおいしく召し上がっていただくためのレシピをご紹介します♪

ご紹介するのはさがえ精肉で取り扱っている、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ、焼肉の4つ。

ぜひ参考にしてみてくださいね。

甘い脂が濃厚タレにとけあう!【すき焼き】

おすすめレシピ(クリックすると開きます)
材料(2-3人分)
具材 すきやき肉300g 白菜2~3枚 春菊100g 長ネギ1/2~1本 人参4~6個 しめじ1パック しいたけ2~3個 しらたき1パック 焼き豆腐1丁 牛脂 1個
割り下 400cc 昆布(5~10cm角にカット)1枚 しょうゆ100cc 100cc みりん大さじ3 砂糖大さじ6
下準備
  1. お肉を自然解凍してから常温に戻しておく
    • あらかじめ冷凍のお肉を5〜6時間冷蔵庫で自然解凍する
    • 調理する15〜20分前に冷蔵庫から出し常温に戻す
  2. 割り下を作る
    • 材料をすべて混ぜ、味をなじませるために1〜2時間程度おく
    • 火をかけた鍋で一度煮立て、火を止めて器に移し替える。この時昆布は取り出しておく
  3. 野菜を切る
    • 白菜 ・・・・・ 葉はざく切り、軸は斜めにそぎ切り
    • 春菊 ・・・・・茎は切り落とし2〜3等分に切る
    • 長ネギ ・・・・4〜5cm程度の厚さで太めに斜め切り
    • 人参 ・・・・・ 輪切りにし花型の型抜きで繰り抜く 
    • しめじ ・・・・ 根元の部分を切り軽くほぐしておく
    • しいたけ ・・・ 石づきを切り落とし傘の部分を飾り切り
    • しらたき ・・・さっと塩ゆで後、水切りし食べやすくカット
    • 焼き豆腐 ・・ ・食べやすい大きさに切る
お召しあがり方
  1. 冷蔵庫から出したお肉の脂(霜降り)が溶け出し、飴色になってうるうるしてきたら食べごろのサイン
  2. 鍋に火をかけて牛脂をまんべんなくなじませ、うっすら煙が上がってきたらお肉と長ネギを入れて焼き色を付ける
    • ※※※長ネギは割り下を入れる前に入れます。 最初に入れることによって長ネギに適度な焼き目がつき、 お鍋全体にネギの香ばしい香がつき、より一層お肉を美味しくいただけます※※※
  3. お肉の色が変わってきたら割り下を投入し、野菜を入れて煮込む。野菜に火が通ったら完成。お召し上がりはお好みで軽くといた生卵につけてお召し上がりください。

サッと出汁に通してさっぱり【しゃぶしゃぶ】

おすすめレシピ(クリックすると開きます)
材料(2-3人分)
具材 しゃぶしゃぶ肉300g 白菜2~3枚 春菊または水菜100g 長ネギ1/2~1本 人参4~6個 えのき1パック しいたけ2~3個 しらたき1パック
出汁 昆布(5~10cm角にカット)1枚 50cc 800cc
タレ 《さっぱりポン酢だれ》(1人分)
醤油大さじ1~2 お酢大さじ1~2 おろし大根食べる時に適量 一味食べる時にお好みで
《濃厚胡麻味噌だれ》(1人分)
練りゴマ大さじ2 すりごま大さじ1 味噌 、酒 、みりん各大1 砂糖小さじ1 すりおろしにんにくお好みで すりおろし生姜お好みで
下準備
  1. お肉を自然解凍してから常温に戻しておく
    • あらかじめ冷凍のお肉を5〜6時間冷蔵庫で自然解凍する
    • 調理する15〜20分前に冷蔵庫から出し常温に戻す
  2. たれを作る
    • お好みのたれのすべての材料を混ぜ合わせておく
  3. 野菜を切る
    • 白菜 ・・ ・葉はざく切り、軸は斜めにそぎ切り
    • 春菊 ・・・茎は切り落とし2〜3等分に切る
    • 長ネギ ・・・5mm〜1cm程度の太さで斜め切り
    • 人参 ・・・ 輪切りにし花型の型抜きで繰り抜く 
    • えのき ・・・ 根元の部分を切り軽くほぐしておく
    • しいたけ ・・・ 石づきを切り落とし傘の部分を飾り切り
    • しらたき ・・・さっと塩ゆで後、水切りし食べやすくカット
  4. だしを取る 
    • 鍋に水(800cc)を張って、昆布、酒を入れて火にかける。沸騰したら昆布を取り出す
    • 昆布を取り出したら、水200cc(分量外)を入れて温度を70〜80℃まで下げる
お召しあがり方
  1. 冷蔵庫から出したお肉の脂(霜降り)が溶け出し、飴色になってうるうるしてきたら食べごろのサイン
  2. しっかりとお肉を広げた状態で、1枚ずつ箸でダシの中を泳がせるようにしゃぶしゃぶ。 全体がほんのり桜色なったところが一番美味しいタイミング!
    • ※※※沸騰したまましゃぶしゃぶすると、お肉が硬くなり旨みも溶けて流れてしまいます。火を弱め、ほんのり湯気が立つ位の温度を保ちましょう※※※
  3. 用意しておいたお好みのタレにだしをレンゲで1杯入れてからお肉を絡めてどうぞ。野菜は最初から煮ても、お肉のだしが出たところで投入しても◎

おうちでもプロ級の焼き加減【ステーキ】

おすすめレシピ(クリックすると開きます)
材料(1人分) ステーキ(ヒレ/サーロイン)1枚 牛脂1個 にんにく1斤 塩胡椒適量(お好みで)
下準備 ・前日の夜から冷蔵庫で自然解凍しておく
・にんにくを薄くスライスする
・焼きあがったらお肉を寝かせるまな板を準備
焼き方の手順
  1. お肉を常温にもどす
    • 冷たい状態で焼くと、焼きムラができ、美味しく焼き上がりません
    • 極上サーロインは30分前、極上ヒレは1時間前に冷蔵庫から取り出しておきます
  2. 牛脂でニンニクを揚げ焼き
    • 熱したフライパンで牛脂を溶かし、スライスにんにくを入れ、揚げ焼き。牛脂に香りづけします
    • 焦がさないよう火加減に注意し、にんにくがきつね色になったら、脂から取り出します(にんにくはそのまま盛りつけで使用 )
  3. お肉の両面に塩胡椒をふる
    • 塩胡椒は焼く直前に振ります。塩を振って時間が経つと、水分と共に旨みがとけだし、焼いた後に肉が硬くなるためです
  4. お肉を焼く
    • にんにくで香りづけした牛脂でお肉を焼きます
    • 表面を強火でしっかり焼く事で旨みを閉じ込め、内部は弱火or予熱でじっくりと火を通します
    • また、肉は1枚ずつ焼き、ひっくり返すのは一度だけにする事が、美味しいステーキに仕上げるポイントです
    • 極上サーロイン
      1 )強火で片面だけを、お好みの状態まで焼きます(レア約 30秒、ミディアムレア約1分、ミディアム約1分半)
      2 )ひっくり返しもう片面を焼きます(中火にし10~20秒を目安)
    • 極上ヒレ
      1 )強火で片面だけを、お好みの状態まで焼きます(レア約 30秒、ミディアムレア約1分、ミディアム約1分半)
      2 )ひっくり返し、もう片面も、同じくらいか、やや短い時間で焼きます
      3 )そのままの状態で、中~弱火にし、じっくりと中まで火を通します(お好みで約3~6分ほど)
  5. 予熱で旨みを閉じ込める
    • お肉をフライパンから取りだし、まな板などの上で2~3分ほど寝かせます
    • 予熱で中まで火入れすることで、旨みを閉じ込めます

一番おいしいタイミングを逃さない!【焼肉】

おすすめレシピ(クリックすると開きます)
材料(1人分) 焼肉用のお肉300~500g 牛脂1個 塩胡椒適量(お好みで) お好みの焼肉のたれ
お好きなお野菜
下準備 ・あらかじめ冷凍のお肉を5~6時間冷蔵庫で自然解凍しておく
・お好きな野菜を切る
(玉ねぎ、人参、キャベツ、しいたけ、かぼちゃ、ピーマン、ししとう など)
・お好きなタレを用意する
おすすめの食べ方 ・できれば網焼き、それも炭火焼きがベスト!
・山形牛、米沢牛のとろけるような肉質と旨みは炭火の香りと相性抜群!
・粗挽き胡椒と粗塩を少々、もしくはワサビを適量のせるのがおすすめの食べ方です
焼肉を美味しく焼くための5箇条
  1. お肉は常温に戻してから焼くべし!
    • お肉の温度が低いとホットプレートや網の温度が下がってお肉がくっついたり、水分が出て固くなってしまいます。焼き始める30分前には冷蔵庫から 出して常温(表面の脂が溶け出し、飴色になってうるうるする程度) まで戻しておきましょう。
  2. しっかりと熱してから 焼き始めるべし!
    • 焼肉の上手な焼き方は「素早く、高温で」が鉄則。火を入れてからすぐにお肉を置くのではなく、ホットプレートや網を充分に熱してから一気に焼きあげるのが大切なポイントになります。
  3. くれぐれもお肉は焼き過ぎるべからず!
    • 焼きすぎてお肉を焦げさせたり硬くしないよう、片面に軽く焼き目をつけたら素早くひっくり返します。お肉の色が変わったら食べごろ。 特にカルビやロースはすぐに焼きあがるので、焼き過ぎに注意しましょう。
  4. お肉をひっくり返していいのは1度だけ!
    • 旨みを逃さないようにお肉を返すのは1度きりだけ。 ただし、焦げないようにお肉をめくって焼き加減を確認するのはOKです。 表面にジュワっと肉汁が溢れだしてきたらお肉をひっくり返すタイミング!
  5. 欲張りは禁物! お肉は少しずつ焼くべし!
    • ホットプレートや網いっぱいにお肉をのせると、温度が下がり表面が カリッと焼きあがりません。 少しずつ丁寧に焼きましょう。お肉を焼く時に同時に野菜を大量に焼くことも避けましょう。

まとめ

まとめ

さてここまで牛肉の冷凍・解凍テクニックをご紹介してきました。

まとめると…

冷凍テクニック
  • 冷凍する前にドリップは拭く
  • 空気に触れないよう薄く、平らにラップ
  • ラップと密閉できる袋の二重構造で冷凍
  • 冷凍庫の急速冷凍室に入れる
解凍テクニック
  • 冷蔵庫での解凍が一番!(半日〜一日)
  • 急ぎの場合は氷水解凍(1時間)
  • レンジ解凍(数分)はなるべくしない
  • 常温・ぬるま湯解凍はNG
注意したいこと
  • パックのまま冷凍しない
  • 冷凍庫の開け閉めは気を付ける
  • 一度解凍したものは再冷凍しない
  • 冷凍の保存期間は1ヶ月。ひき肉は2週間

となります。

牛肉を冷凍することは便利ですが、せっかくならば味は落としたくない…!手間は少しかかるかもしれませんが、その分おいしく食べられますよ♪

また私どもさがえ精肉は、お肉のプロとして徹底した品質管理を行っています。さがえ精肉のお肉は、冷凍の状態でお届けしておりますが品質に問題はございません。

ぜひ米沢牛・山形牛の新鮮かつ最高品質の味わいもお試しくださいね。

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